|
|
|
Kulinaria – Kraj Basków 15.1.2008 22:33 GMT+1
|
Wielkanoc 2007 spędziliśmy w Kraju Basków, co było iście synergicznym połączeniem, gdyż Wielkanoc zgodnie z tradycją jest czasem, w którym należy bez przerwy jeść, a Kraj Basków - miejscem, w którym należy bez przerwy jeść. Stąd poniższy opis pasuje właściwie raczej do nieistniejącej (na razie!) rubryki "Kulinaria". Smacznego.
05.04.2007 po południu i wieczorem
Najlepsze w Kraju Basków jest próbowanie całych tuzinów różnych małych pysznych kompozycji w postaci pintxos, czyli tego co w reszcie Hiszpanii nazywa się tapas. Problem polega na tym, że w zasadzie nie można przestać jeść, bo wybór jest ogromny, a prawie wszystko jest pyszne. Ponieważ mamy do dyspozycji zaledwie 4 dni, już od samego przylotu do Bilbao zaczynamy istny popis i pierwszego dnia zjadamy co następuje:
1) kanapeczki z sałatką krabową i krewetką
2) kanapeczki z solonym dorszem i papryką
3) kanapeczki z duszonym chorizo
4) pulpo gallego (czyli plasterki gotowanej ośmiornicy na plasterkach ziemniaków, polane oliwą i posypane papryką, potrawa nota bene konsumowana niekiedy w domu niżej podpisanej kiedy tylko uda się przemycić z Hiszpanii zafoliowaną nogę ośmiornicy, a zresztą może to jest ręka, nie wiem)
5) dorsz duszony z papryką, czosnkiem i oliwą
6) chipirones czyli małe kałamarnice, duszone w całkowicie czarnym gęstym sosie z sepii
7) ser manchego z orzechami włoskimi
Oczywiście wybór w każdej knajpie był kilkukrotnie większy, a knajp w promieniu kilkuset metrów od domu było pewnie ze sto, więc dałoby się spróbować znacznie więcej, ale do tego chyba musielibyśmy zorganizować cały autokar krytyków kulinarnych albo pokornie pogodzić się ze swoim śmiertelnym zejściem w Bilbao. Co byłoby rzecz jasna niepowetowaną stratą dla świata prawniczego i kulinarnego (no dobra, dla prawniczego powetowaną).
06.04.2007 rano
Niedługo wyjeżdżamy z Bilbao, ale przecież wczoraj poszliśmy spać de facto na czczo (patrz wyżej) więc przed podróżą koniecznie trzeba coś zjeść. Wchodzimy do baru dworcowego, z zewnątrz straszliwa obskura, nawet już przymierzam się do wygłoszenia kilku standardowych formułek właściwych niezadowolonym żonom wchodzącym do restauracji (osobom niezorientowanym polecam skecz restauracyjny Monty Pythona: O, to mi się nie podoba, o tamto mi się nie podoba, i tak dalej). Ale oczywiście okazuje się, że w barze dworcowym, ciemnym i pustawym, z dziadkami w kłębach papierosowego dymu, można zjeść i wypić:
1) świeżutkie ciepłe tortille czyli grube krojone jak tort omlety, z farszem z krabów albo z tuńczyka z majonezem
2) świeże kruche babeczki ze śmietankowym kremem budyniowym i karmelem
3) wyborną kawę
4) świeżo wyciskany sok pomarańczowy
Nie muszę chyba dodawać że wszystko świeże, smaczne i szybko, a do tego taniej niż w Warszawie. No i kiedy w barze na Dworcu Centralnym tak będzie?*
*Odpowiedź dla mało domyślnych: Nigdy.
06.04.2007 po południu
Z Bilbao jedziemy do San Sebastian, lokalnego kurortu i kulinarnej potęgi (a jak widać z opisów poprzednich dni, jesteśmy wycieńczeni i wygłodniali, bo praktycznie jeszcze nic nie jedliśmy). Wada: istne tłumy w godzinach wczesnoobiadowych. Należy asertywnie przeciskać się w ciżbie, tłoczyć na każdym wolnym fragmencie krawężnika i balansować talerzykami nad cudzymi głowami. O stolikach rzecz jasna można zapomnieć. Wszyscy jedzą jak najęci, bo po południu obsługa bezceremonialnie wymiata z podłogi tony śmieci razem z klientelą i zamyka lokale na cztery spusty aż do wieczora. W tym amoku udaje nam się zgarnąć:
1) koreczki z ziemniaka, tuńczyka i krewetki
2) koreczki z karczocha, krewetki i majonezu
3) krokiety z beszamelu, sera i szynki (to tu dość powszechne danie, często podawane bez pytania na początek kolacji)
4) papryka faszerowana mięsem, panierowana i smażona
5) smażone anchois z czosnkiem
6) pieczone zielone papryczki z oliwą i czosnkiem (prawdziwy przysmak, przypieczone na blasze aż miejscami się przypalą, parzące i posypane grubą solą)
7) a na deser: horrendalny kawał biszkoptu przełożonego masą kawową i migdałami, udekorowany minibabeczką z puddingu z żółtek
W irracjonalnym przypływie ascezy z kolacji rezygnujemy.
07.04.2007 rano
Na śniadanie wychodzimy wcześnie, w końcu po całym dniu głodówki warto coś przekąsić. Decydujemy się na croissanty na ciepło z szynką i serem, kawę i sok pomarańczowy. Jak widać, internacjonalna nuda, ale tak też się zdarza.
07.04.2007 po południu
Kontynuujemy kultowe promenowanie po San Sebastian, które polega głównie na przedzieraniu się przez tłum. Po drodze zjadamy oczywiście co nam wpadnie w ręce, a wpadają:
1) kruche babeczki z farszem krabowym
2) szaszłyczki z krewetek
3) torcik baskijski: krucha minitarta nadziewana kremem budyniowym i migdałami
07.04.2007 wieczorem
Wieczorem w planach jest ekskluzywna kolacja, w końcu jesteśmy w San Sebastian, zagłębiu kulinarnej kultury, a jeszcze w zasadzie nic tu nie jedliśmy! Stolik mamy zarezerwowany w restauracji Agorregi, nowej, ale podobno wybornie się zapowiadającej.
Z centrum jedziemy autobusem, który wywozi nas na jakieś opustoszałe blokowisko z domieszką dzielnicy biurowej. Wieczór, ciemno. W okolicy żywego ducha. W dodatku leje jak z cebra. Jak widać romantyczny wieczór zapowiada się nader obiecująco. Pod adresem restauracji jest jakiś spory budynek, coś między biurowcem a halą fabryczną, ale faktycznie na parterze pali się światło. Zakradamy się cichcem i widzimy małą salkę z automatem do papierosów i 1 (jedną) osobą, pewnie kelnerem. Zaczynamy podejrzewać spisek i wycofujemy się dyskretnie, ale po 1) namyśle, 2) przemoczeniu butów i 3) piwie w osiedlowym barze, w którym patrzą na nas spode łba, postanawiamy zrobić drugie podejście.
I co się okazuje? To co widać z ulicy to tylko część barowa, restauracja jest dalej, mała salka ale przyjemnie i prosto urządzona. Faktycznie na początku pusto, ale po trzech kwadransach się zapełnia. Właścicielka – o przystępnym dla polskiego ucha nazwisku Beatriz Bengoetxea (ale to jeszcze nic – jej mąż szef kuchni nazywa się Gorka Arzelus!) – mówi bardzo dobrze po angielsku, jest bardzo pomocna i sympatyczna, a przy tym nienachalna. Atmosfera naprawdę komfortowa, bez zadęcia i życzliwie, a przy tym nowocześnie, bez jakiejś tam baskocepelii. No a przede wszystkim, niech już wreszcie o tym napiszę, pyszne jedzenie. A konkretnie:
Na przystawkę:
Homik – sałatka z mieszanych liści sałat, plasterków perliczki, foie gras, delikatnego winegretu i odrobiny szczypiorku, prosta i smaczna
Ja – gruby plaster foie gras z odrobiną konfitury jagodowej (oczywiście chodzi o prawdziwy kawałek foie gras czyli wątróbki, a nie o jakąś pseudofłagrasową pastę z puszki)
Na główne danie:
Homik – duszona jagnięca łopatka na puree z kapusty, do tego czerwona Rioja
Ja – pieczony gołąb na puree ze szparagów i szałwii, do tego różowe wino z Nawarry. Tak!!! Ja!!! Zadeklarowany wróg gołębi, jak każdy prawdziwy krakus z odrazą zasłaniająca usta dłonią na widok tych obmierzłych istot okupujących krakowski Rynek, które tylko z dużą dozą dobrej woli można w ogóle określić szczytnym mianem ptactwa!!! No ale to był gołąb do jedzenia, przynajmniej taką mam nadzieję, i był bardzo smaczny, choć trudno nazwać go posiłkiem gargantuicznych rozmiarów, co zresztą w ogóle dotyczy dań w Agorregi.
Na deser:
Homik – czekoladowe fondant (czyli, jeśli ktoś jeszcze nie wie, taki mały suflecik-ciasteczko, z wierzchu przypieczone a w środku płynne jak gęsta czekolada, podawane na ciepło) z sorbetem mandarynkowym, do tego espresso. Chyba opis nie pozostawia wątpliwości co do tego, że było to iście wyborne ukoronowanie kolacji.
Ja – suflet z włoskich orzechów z lodami kawowymi i sosem czekoladowym, do tego espresso. Jak wyżej.
Podsumowując, wszystko złożyło się na to co lubię – nowoczesne kameralne miejsce z niewymuszoną atmosferą, przyjazna obsługa, niezbyt obszerna ale przemyślana karta i autentycznie dobre jedzenie, w którym stawia się na staranne wykonanie i wyeksponowanie smaku poszczególnych składników. Na pewno warto się wybrać, nawet jeśli ktoś nie ma nic do załatwienia w żadnej z okolicznych firm mieszczących się na przedmieściach San Sebastian.
08.04.2007 rano
Lekka kolacja skłania nas do równie skromnego śniadanka – ciasto drożdżowe z migdałami i kawa z mlekiem. W zasadzie trudno powiedzieć czy nazwa „śniadanie” jest tu właściwa, skoro nie ma kiełbasek, bekonu, jajek, fasoli, piklingów na gorąco ani gęstej owsianki. Ale w końcu jesteśmy na barbarzyńskim kontynencie.
08.04.2007 po południu
Korzystając z faktu, że restauracji z 3 gwiazdkami Michelina w okolicy San Sebastian nie brakuje, wyprawiamy się do lokalu Martina Berasategui. Dyskretnie położony poza miastem dom z tarasem i własnym ogrodem. Powiedzieć, że jest elegancko, byłoby eufemizmem. Jeszcze zanim wejdziemy na pierwszy stopień schodów prowadzących do wejścia, drzwi otwiera nam Osoba Otwierająca Drzwi. Po wejściu wita nas Osoba Witająca, a do stolika prowadzą dwie Osoby Prowadzące do Stolika. Jedna z nich rzuca się niczym w ataku szału aby podstawić pod moją torebkę wyściełany taborecik i nie tracąc rezonu powiedzieć przy tym: „For your purse, madame” (ta madame to niby że ja). Osoby Podające Karty podają karty, Osoba Odprowadzająca do Toalety odprowadza do toalety (na moje szczęście nie ma Osoby Wysadzającej na Sedes, pewnie ma dziś wolne). Lokal jest naprawdę duży (z zewnątrz dom wydaje się znacznie mniejszy), stoliki dyskretnie od siebie oddalone, klientela z krawatami i w ogóle, przytłumione rozmowy i wzrok tabunu kelnerów śledzący każdy ruch. Delikatnie rzecz ujmując można poczuć lekkie skrępowanie, zwłaszcza jeśli jest się w dżinsach i turkusowym t-shircie.
Po lekturze przyprawiającej o zawroty głowy (głównie częścią z cenami) karty decydujemy się na menu degustacyjne czyli dwanaście (DWANAŚCIE!!!) minidań stanowiących top hits szefa kuchni. Nie że po prostu podają nam jedzenie, o nie, to cała choreografia. Dwie osoby porozumiewając się ze sobą prawie niezauważalnymi drgnieniami powieki w tej samej milisekundzie stawiają przed nami obojgiem talerze, a jedna przedstawia objaśnienie co to jest i co by tu z tym zrobić, co zresztą jest nie od rzeczy, bo to co na talerzach w większości przypadków nijak nie przypomina jedzenia. Dostajemy mianowicie kolejno:
1) krokiecik z puree ziemniaczanego (lokalny standard)
2) mille-feuille (czyli przekładaniec) z cieniuteńkich plasterków wędzonego łososia, karmelizowanego zielonego jabłka, foie gras i zielonej cebulki
3) i do tego coś w rodzaju delikatnej pianki z wędzonej w dębowym dymie papryki, wygląda jak ptasie mleczko a smakuje jak wędzony ser
4) surowa ostryga (na szczęście tylko jedna) z czymś w rodzaju wyciągu z rukwi wodnej i jabłka, a do tego nie wiadomo co, które zgodnie z wręczonym nam menu nazywa się oxalis acetosella i smakuje tak jak i się nazywa
5) pieczony przegrzebek z wodorostami, galaretką z zielonych pomidorów, sorbetem z cytryny i bazylii oraz pianką z fenkuła (dodam że liczne dodatki wymieniam za menu, gdyż na talerzu wyglądało to po prostu jak zielonkawe mazy)
6) budyń z jeżowców (!!!) z kiełkami soi i kremem z kawy, cynamonem i curry – mój absolutny faworyt: prawdziwe i niekwestionowane paskudztwo
7) jajko na miękko z plasterkami buraka i płynną sałatką ziołową (naprawdę tak napisali!), do tego carpaccio z duszonego mięsa i sera
8) bulion z kalmara z jedną chrupką kalmarową (taką jak w orientalnych barach) i jednym pierożkiem przypominającym bąbel wypełniony gęstym czarnym kalmarowym atramentem, który po przyciśnięciu językiem do podniebienia rozpęka się i rozlewa w ustach (mam nadzieję że opis daje obraz tego, co przeżyłam)
9) ciepła sałatka z serc warzywnych, z owocami morza, kremem z sałaty i „idionized juice” (nie mam pojęcia co to znaczy, po smaku rzecz jasna też nie można się było zorientować)
10) kawałeczek pieczonego okonia morskiego z groszkiem, i grzankami
11) pieczony kotlecik jagnięcy z burakiem, serem idiazabal i wywarem jagnięcym do popicia (sic!)
12) i na deser: czerwona pomarańcza i zielone jabłko z piaskiem z czarnych oliwek (czyli czymś w rodzaju czarnych oliwkowych okruszków)
13) bąble z płynnym jogurtem w środku, z sosem z mango i marakui
Jak już co bardziej wyczulony czytelnik mógł się domyślić z tonu opisu, obiad ten można co najwyżej nazwać ciekawym doświadczeniem (zgodnie z plakatem, który wisiał w dzieciństwie w moim pokoju i głosił „Experience is what you get when you don’t get what you wanted”...). Oczywiście wiadomo, że w kuchni należy eksperymentować, a ja jestem naprawdę ostatnią osobą, która stroni od kulinarnych nowości i ekstrawagancji (jak wiedzą znajomi, nie jadam tylko oczu). Ale przede wszystkim na pierwszym miejscu jedzenie powinno być smaczne, i chociaż oczywiście to rzecz subiektywna, tego mi akurat u Martina Berasategui jakoś dziwnym trafem zabrakło. Oczywiście można mówić, że to objaw prostactwa, ograniczenia i kołtuńskich uprzedzeń, ale akurat kuchnia to nader demokratyczna dziedzina sztuki i jeśli coś ludziom nie smakuje to istnieje duże podejrzenie, że po prostu jest niedobre. Jak podsumował Paweł po którymś z kolei daniu i którymś z kolei wyrecytowanym objaśnieniu: „And the recommendation is to first try a bit of this, then mix it with a bit of that, then etc”, bo każda potrawa była okraszona licznymi objaśnieniami pod solidną obstawą kelnerską – więc jak podsumował Paweł: „And the recommendation is: don’t eat this!”. Nic dodać, nic ująć.
08.04.2007 wieczorem
Ponieważ u Berasateguiego zjedliśmy tylko dwanaście dań, wieczorem wypadało się nieco posilić, stąd też na kolację, a właściwie kolacyjkę, pozwoliliśmy sobie na:
1) grzankę z pieczonym kozim serem, szynką jamon iberico i młodym bobem
2) krokiecik z serem
3) kanapeczkę z jajecznicą z grzybami
4) okrągły tost z sałatką z pora i majonezu z krewetką.
Wszystko bardzo malutkie, pyszne i jedzone w mikroskopijnym tapasbarze w Hondarribia, do której pojechaliśmy z San Sebastian.
09.04.2007 rano
Dietetyczne jeśli nie ascetyczne śniadanie: kawa z mlekiem i croissanty, w hotelowej restauracji. Prawdziwa hańba, do nadrobienia w toku dnia.
09.04.2007 po południu
Obiad w hotelowej restauracji. Wbrew pozorom okazał się być wyjątkowo smaczny, chociaż spodziewaliśmy się hotelowej tandety, zwłaszcza że hotel nazywał się Jaizkibel (mam nadzieję że poprawna wymowa jest dostatecznie odległa od transkrypcji). Nota bene hotel był świetny i gdyby ktoś jakimś dziwnym trafem znalazł się w Hondarribia, która leży na hiszpańsko-francuskiej granicy, jest malutkim miasteczkiem i nie wydaje się być jakimś turystycznym centrum, to naprawdę warto się tam zatrzymać.
Na obiad zjedliśmy:
Homik:
1) zupa rybna (osobno owoce morza na talerzu, osobno zupa-krem podana w dzbanku)
2) kotleciki jagnięce z pieczonymi ziemniakami
3) sery z orzechami i domową konfiturą z pigwy
Ja:
1) foie gras z sosem jabłkowym, konfiturą z dyni i tostami
2) chipirones en su tinta czyli minikalmary w atramencie, do tego babeczka z ryżu ugotowanego jak risotto
3) flan karmelowy z bitą śmietaną
09.04.2007 wieczorem
Oczywiste jest chyba, że w ostatni wieczór naszych wczasów odchudzających postanowiliśmy poluzować nieco dietetyczny reżim i udaliśmy się na ostatni kurs po barach, pozbawiając mieszkańców Hondarribia następujących obiektów:
1) foie gras pieczone na blasze
2) ravioli z rybą, mus z awokado w blanszowanej cukinii (pintxo które nawet wygrało jakąś nagrodę na pintxo roku, i nie dziwię się)
3) kanapeczka z sałatką z szynki, plasterkiem szynki, anchois i kawiorem
4) papryka nadziewana solonym dorszem
5) ser idiazabal (baskijski owczy wędzony) z marmoladą
A że następnego dnia rano wyjeżdżaliśmy, tu kończy się ta przydługa historia. Komentarz podsumowujący baskijskie kulinaria chyba jest zbędny: trzeba tam po prostu jechać i jeść, jeść, jeść – nie tak jak my, którzy nie wiedzieć czemu ledwo co skubnęliśmy...
Linki:
Restauracja Agorregi, San Sebastian
Restauracja Martin Berasategui, Lasarte k/San Sebastian
Hotel Jaizkibel, Hondarribia
Strona o baskijskich pintxos |
|
|
|
|
